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Il forno a vapore è un’invenzione recente che risale agli anni ’80 nei primi esperimenti. Questo tipo di forno è nato a livello professionale, ma oggi sul mercato si trova anche per casa.
Pioniere nel campo è stato il forno Respect di Zanussi. Funzionava solo ed esclusivamente a vapore. Ma anche la tedesca Rational fece nel 1976 i primi esperimenti.
I forni a vapore professionali di oggi, invece, sono dotati di funzioni e impostazioni avanzate per controllare la temperatura, l’umidità e il tempo di cottura. Alcuni modelli possono anche offrire la possibilità di combinare la cottura a vapore con il calore secco per ottenere risultati personalizzati. Inoltre, possono essere dotati di programmi preimpostati per diversi tipi di cibo e possono anche avere funzioni di sbrinamento o di mantenimento in caldo.
Questo tipo di forno inietta l’acqua attraverso il boiler o direttamente nella camera del forno. Si tratta di uno strumento adatto per la cottura di grandi quantità di cibo a vapore. In genere, viene utilizzato sopratutto per le verdure e cuoce alla temperatura di 100°C per mantenere inalterato il colore e il sapore.
La cottura a vapore è sana e mantiene intatte le proprietà nutritive dei vegetali. Per le carni e i pesci, è utile soprattutto per mantenere morbida la materia prima e non avere un sostanzioso calo peso. Per questo il forno a vapore professionale è più diffuso che a livello domestico.
Per utilizzare questo forno forno sono necessarie le teglie forate più o meno alte. Questo evita che l’acqua si fermi sulla teglia cuocendo troppo solo la parte a contatto con il prodotto.
Se si vuole cuocere con un forno di questo tipo, ad una temperatura più alta è fondamentale che abbia il boiler per far in modo che non perda temperatura iniettando acqua fredda o che non ci sia sufficiente vapore in camera. In tal caso è consigliabile avere un forno a convezione vapore, altrimenti detto forno combinato.
Una volta esisteva il respect, che era un forno solo ed esclusivamente a vapore prodotto da Zanussi. Oggi a livello casalingo e professionale i forni sono praticamente tutti combinati. Tra i principali sostenitori della necessità del vapore per le cotture professionali c’è l’azienda tedesca Rational. A livello domestico quasi tutte le grandi marche oggi producono un forno a vapore, ma tra le prime a imporsi c’è stata sempre una ditta tedesca Miele.
Il forno a vapore professionale (o forno combinato) rappresenta il punto di arrivo dell’ingegneria applicata alla ristorazione, unendo in un’unica apparecchiatura le capacità di cottura a vapore, aria calda e la loro combinazione.
Il cuore del sistema è l’interazione tra diversi componenti: un sistema di generazione del vapore, potenti ventilatori, sensori intelligenti e un pannello di controllo digitale. L’acqua viene riscaldata da una caldaia interna e il vapore prodotto viene nebulizzato tramite una ventola nella camera di cottura, garantendo una perfetta riuscita delle ricette anche a temperature medio-basse.
Sul mercato esistono due tecnologie principali per la generazione del vapore:
Con caldaia (boiler): utilizza un serbatoio separato per bollire l’acqua e produrre vapore, che viene poi immesso nella camera di cottura. Questo sistema, tradizionale, garantisce performance elevate e la possibilità di cuocere esclusivamente a vapore, ma richiede maggiore manutenzione e consumi idrici più elevati.
Senza caldaia (o boiler): genera il vapore spruzzando acqua direttamente sugli elementi riscaldanti della camera di cottura. Questa tecnologia ha un ingombro ridotto, consuma meno acqua ed è meno costosa da acquistare e mantenere, anche se tradizionalmente rendeva più difficile la cottura a vapore prolungata. Oggi, soluzioni ibride avanzate come la tecnologia DynaSteam2 brevettata da Henny Penny sopperiscono a queste limitazioni, producendo vapore istantaneamente e in grande quantità, unendo i vantaggi di entrambi i sistemi.
Un forno combinato professionale offre diverse modalità di cottura: Vapore (30-130 °C), ideale per verdure, pesce e dessert preservando morbidezza e nutrienti; Aria calda (30-300 °C), perfetta per pane e prodotti da forno; e la Combinazione delle due modalità, che sfrutta contemporaneamente vapore e aria calda per risultati ottimali. Grazie a funzioni automatiche come la gestione intelligente di temperatura e umidità, con un pannello di controllo digitale (solitamente touchscreen), si possono selezionare direttamente gruppi di alimenti o metodi di cottura, oppure seguire programmi guidati che regolano in autonomia tutti i parametri. I modelli di ultima generazione regolano dinamicamente temperatura, umidità e velocità dell’aria, con ventole reversibili per una distribuzione uniforme del calore e una cottura sempre omogenea e veloce. Oggi sul mercato ci sono anche forni che combinano a quanto già detto le microonde.
Un vero punto di forza è la capacità di organizzare la produzione in autonomia. I sistemi più evoluti gestiscono l’intera sequenza produttiva, calcolando tempi e ordine di infornata per cuocere insieme alimenti diversi, coordinando i tempi di inserimento e sfornatura.
La manutenzione è diventata semplice come un pulsante. I migliori forni professionali sono dotati di sistemi completamente automatici che riconoscono il livello di sporco e calcare, selezionano il programma di pulizia ideale e lo eseguono in autonomia, anche di notte, azzerando il lavoro manuale. Alcuni modelli si puliscono con semplici cartucce riciclabili inserite all’interno della camera.
Grazie a queste tecnologie, il forno a vapore professionale semplifica il lavoro quotidiano in molti modi:
Riduzione degli errori: I programmi automatici garantiscono risultati costanti e di alta qualità, eliminando le variabili umane
Ottimizzazione dei tempi: È possibile cuocere più pietanze insieme, riducendo drasticamente i tempi di attesa
Maggiore flessibilità: Un solo apparecchio sostituisce forno a convezione, vaporiera, proofer, grill e slow cooker
Sicurezza e precisione: La sonda termica al cuore controlla la cottura dall’interno, mentre i sensori intelligenti riconoscono quantità e condizioni del cibo, adattando i parametri in tempo reale
Risparmio energetico: La combinazione di vapore e aria calda riduce i consumi e preserva i nutrienti, con un risparmio vitaminico superiore al 50% e un taglio energetico del 20%, oltre a un minor calo di peso degli alimenti, per una gestione più economica e sostenibile
In sintesi, il forno a vapore professionale trasforma la complessità della cottura in un processo affidabile, ripetibile e quasi automatico, consentendo al personale di concentrarsi sulla qualità finale dei piatti.
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