Abbattitori professionali

Gli abbattitori professionali sono attrezzature per la ristorazione destinate a raffreddare in maniera veloce il cibo crudo o cotto. Possono avere capienze diverse. E’ consigliabile andare di pari passo con la grandezza del forno o delle apparecchiature di cottura già presenti in cucina al momento dell’acquisto.

Come funzionano gli abbattitori professionali

Gli abbattitori professionali lavorano sia in positivo o in maniera soft, sia in negativo o hard. Ovvero, con temperature frigorifero o freezer.
Nello scegliere l’abbattitore di temperatura bisogna tenere conto che la differenza la fa la potenza del compressore e, di conseguenza, la capacità di abbattimento in chilogrammi. Dato che la legge italiana non dà indicazioni specifiche, di norma, i produttori prendono come riferimento la normativa inglese (Uk). Sul prodotto fresco si calcola quanti chili l’abbattitore riesce a portare da +70ºC a +3ºC in 90 minuti; su quello da congelare da una temperatura di +70ºC a -18ºC in 240 minuti.

Perché comprare un abbattitore potente

L’utilizzo dell’abbattitore professionale per avere la massima resa qualitativa sul cibo va fatto quando il cibo è freschissimo o appena cotto. Quanto più veloce è il raffreddamento, tanto più a lungo si conserveranno le proprietà organolettiche dei cibi. Nel caso del pesce da consumare crudo, per la legge italiana deve essere abbattuto per 24 ore a -20°C. Più è bassa la temperatura e più piccolo è il pezzo, meno ci sarà proliferazione o resistenza di batteri e meno tempo dovrebbe servire, ma la regola generale per tutti gli esercenti è quella sopra descritta.