¿Cuáles son las nuevas normas HACCP para 2025-2026?

El nuevo reglamento APPCC 2025-2026 confirma el marco del Paquete Europeo de Higiene, pero eleva el nivel de exigencia para restaurantes y hoteles en materia de prevención, trazabilidad, digitalización y gestión documental. Para quienes gestionan una cocina profesional, esto implica revisar el plan APPCC, actualizar los procedimientos y equipos, y demostrar cada vez más una cultura de seguridad alimentaria.

Marco regulatorio 2025-2026

La base sigue siendo el Reglamento (CE) 852/2004 y el sistema APPCC obligatorio para todas las empresas alimentarias, complementado con actualizaciones posteriores. En 2025, entrarán en vigor nuevas directrices y normativas europeas que reforzarán los requisitos de higiene, los controles y la trazabilidad en toda la cadena de suministro.

• Fortalecimiento de los Programas de Prerrequisitos (PRP): saneamiento, mantenimiento, control de plagas y agua potable.
• Alineación con la “cultura de seguridad alimentaria” introducida por el Reglamento (UE) 2021/382, que exige la participación activa de todo el personal.
• Controles oficiales más específicos y menos laxos en restaurantes y hoteles, incluso mediante planes de control operativo actualizados hasta 2025.

Nuevas prioridades: alérgenos, contaminación y Listeria

Uno de los puntos clave de la nueva normativa APPCC para 2025-2026 es la gestión del riesgo microbiológico y la contaminación cruzada, especialmente en restaurantes, hoteles, desayunos y banquetes.

• Requisito de evaluar específicamente los riesgos de alérgenos en el diagrama de flujo HACCP, con procedimientos claros para la separación, el etiquetado y la comunicación con el cliente.
• Fortalecimiento de los criterios microbiológicos para los alimentos listos para el consumo, con límites más estrictos para Listeria monocytogenes y mayor atención a los productos listos para el consumo.
• Demanda de una validación más sólida de los procesos de cocción, enfriamiento, almacenamiento y regeneración, respaldada por datos de laboratorio y registros de temperatura confiables.

Para las cocinas profesionales de hoteles y restaurantes, esto se traduce en una mayor atención a los abatidores de temperatura, refrigeradores profesionales, sistemas de monitorización y hornos con programas controlados.

Digitalización de registros y controles

Las directrices HACCP actualizadas a 2025 impulsan la digitalización de los procesos: ya no basta con tener registros en papel rellenados “a mano” de forma ocasional.

• Los registros de temperatura de cámaras frigoríficas, enfriadores rápidos y gabinetes deben ser precisos y de fácil acceso, preferiblemente mediante sistemas digitales o registradores de datos integrados.
• Los planes de limpieza y desinfección, el mantenimiento programado, el control de plagas y las inspecciones de CCP deben documentarse de manera estructurada, con datos históricos.
• En las inspecciones, los restaurantes y hoteles que demuestran procedimientos digitales y equipos certificados parecen más creíbles y reducen el riesgo de incumplimiento.

Para un sitio de comercio electrónico como Forniture Alberghiere Shop, ofrecer equipos con registro automático de parámetros (hornos, refrigeradores, abatidores de temperatura, lavavajillas con ciclos certificados) significa ayudar a los clientes a cumplir con la normativa HACCP 2025-2026.

Implicaciones prácticas para restaurantes y hoteles

Implementar el sistema HACCP no es solo un requisito burocrático: implica una reestructuración operativa del funcionamiento de la cocina, desde la recepción de los productos hasta el plato terminado. Las instalaciones deben revisar su manual y sus prácticas diarias para incorporar los nuevos requisitos.

• Actualice su plan HACCP: análisis de peligros, diagramas de flujo, PCC y PRP, centrándose en alérgenos, Listeria, trazabilidad y gestión de residuos.
• Capacitar periódicamente a todo el personal (cocina, comedor, desayuno y servicio de habitaciones) sobre higiene, alérgenos, procedimientos de limpieza, uso adecuado de equipos y registros digitales.
• Utilice equipos profesionales adecuados: frigoríficos y abatidores de temperatura con control preciso de la temperatura, placas de cocción y hornos de alto rendimiento para alcanzar temperaturas internas seguras, lavavajillas profesionales con ciclos certificados y sistemas de dosificación de detergentes.