Le dimensioni, o misure, delle teglie gastronorm sono standard. In Italia rappresentano la misura più diffusa nella ristorazione, ma valgono anche all’estero. Conoscere le dimensioni delle teglie formato gastronorm ti aiuterà tantissimo in cucina!
Infatti, queste misure sono relative a teglie, bacinelle, contenitori, griglie e coperchi. Ma possono anche riguardare contenitori, stampi per muffin, piatti per pizza, tegami e piastre. Ecco perché conoscere le dimensioni GN ti aiuterà ad individuare gli accessori più indicati per la tua cucina professionale.
Multipli e sottomultipli sono utilizzati per dimensionare le apparecchiature, in particolare i forni. Inoltre, la misura teglie vale anche per le bacinelle gastronorm.
Sapere queste dimensioni è utile anche in pizzeria. Nelle vetrinette da pizza gli ingredienti, infatti sono posizionati su bacinelle gastronorm, sempre sorrette da traversine.
La differenza tra bacinelle e teglie sta nel fatto che le prime hanno il bordo arrotondato e possono avere il coperchio, le altre, invece, no. Le misure gastronorm restano le stesse.
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| Dimensioni teglie GN in mm | |
| GN 2/1 | 650×530 |
| GN 2/3 | 353×325 |
| GN 1/1 dimensioni | 530×325 |
| GN 1/2 | 325×265 |
| GN 1/3 | 325×175 |
| GN 1/4 | 265×162 |
| GN 1/6 | 176×162 |
| GN 1/9 | 176×108 |
Esistono anche altri sottomultipli meno diffusi. Le teglie GN di solito sono in acciaio inox lisce, ma possono essere anche forate, antiaderenti o smaltate e di alluminio o altre leghe metalliche.
Inoltre, le misure delle teglie di questo formato valgono anche per particolari tipi di teglie da forno, come quelle per grigliare, friggere o fare spiedini.
L’origine del nome Gastronorm (spesso abbreviato in GN) affonda le radici nel cuore dell’Europa degli anni ’60, precisamente in Svizzera.
Ecco la storia di come è nato questo standard che oggi diamo per scontato:
Il concetto fu formulato ufficialmente per la prima volta nel 1964 dall’Associazione Svizzera per l’Alimentazione Istituzionale. Prima di allora, ogni produttore di forni, frigoriferi o carrelli utilizzava misure proprie. Questo costringeva i ristoratori ad acquistare teglie diverse per ogni macchinario, rendendo impossibile lo spostamento di una bacinella dal forno al frigo senza cambiare contenitore.
Il nome è un crasi di due parole:
Gastro: riferito alla gastronomia e alla ristorazione professionale.
Norm: che in tedesco (e poi in molte altre lingue) significa “norma” o “standard”.
In pratica, il termine significa letteralmente “Standard per la Gastronomia”.
L’idea svizzera ebbe un successo immediato perché permetteva di ottimizzare i flussi di lavoro (la cosiddetta linea). Nel 1993, questo standard è stato formalizzato a livello europeo con la norma EN 631, che ha stabilito definitivamente le misure che utilizziamo ancora oggi (partendo dalla mitica GN 1/1 da 530×325 mm).
Prima del Gastronorm, la cucina professionale era un caos di misure. Con la sua introduzione si è ottenuto:
Interscambiabilità : La stessa teglia può passare dal forno all’abbattitore, dal frigorifero al carrello termico, fino al banco del buffet.
Ottimizzazione degli spazi: I macchinari sono costruiti “attorno” a queste misure, eliminando i “punti morti” all’interno di un forno o di un frigo.
Logistica semplificata: Anche i produttori di contenitori per il trasporto (i box termici) usano queste misure, garantendo che nulla si muova durante i viaggi.
In sintesi, è stata la “rivoluzione del modulo” che ha trasformato le cucine da officine artigianali a veri e propri sistemi industriali efficienti.
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