Come calcolare correttamente il food cost piatto per piatto?

Per calcolare il margine di ogni piatto in un ristorante o hotel serve un metodo rigoroso: si parte dal food cost piatto per piatto, si definisce il prezzo di vendita coerente con il target di margine e si controlla che il risultato sia sostenibile rispetto ai costi complessivi di gestione.

Cos’è il food cost del singolo piatto

Il food cost è la percentuale che esprime il rapporto tra il costo delle materie prime di un piatto e il suo prezzo di vendita. In pratica misura quanta parte dell’incasso di quel piatto serve a coprire gli ingredienti e quanta rimane disponibile per margine e altri costi.

• Formula base: Food cost (%) = (Costo ingredienti del piatto / Prezzo di vendita) × 100.

• In molti concept ristorativi il food cost obiettivo per piatto varia indicativamente tra il 25% e il 35%, in funzione di format, location e posizionamento.

Come calcolare il costo di ogni piatto

Per calcolare correttamente il food cost piatto per piatto è indispensabile lavorare su una scheda tecnica precisa. Una buona scheda è anche uno strumento utile per standardizzare il lavoro di cucina e sfruttare al meglio le attrezzature professionali.

• Elenca tutti gli ingredienti con quantità per porzione (grammi, pezzi, ml, ecc.).

• Associa a ogni ingrediente il costo unitario reale, aggiornato alle ultime fatture del fornitore.

• Calcola il costo per porzione di ogni ingrediente e somma per ottenere il costo totale materie prime del piatto.

Esempio: se un primo piatto costa 2,80 € di ingredienti e viene venduto a 11,00 €, il food cost sarà $(2,80/11,00)\times 100\approx 25,5$.

Dal food cost al margine del piatto

Una volta noto il food cost, si può calcolare il margine lordo del piatto, cioè quanto resta per coprire gli altri costi (personale, energia, affitto, ammortamento delle attrezzature, tasse) e generare profitto. Il ragionamento è valido sia in ristorante sia in hotel, dove il piatto può essere venduto nel ristorante interno, nel room service o in banqueting.

• Margine lordo unitario = Prezzo di vendita – Costo ingredienti del piatto.

• Margine lordo (%) = (Margine lordo unitario / Prezzo di vendita) × 100.

Riprendendo l’esempio: con prezzo 11,00 € e costo ingredienti 2,80 €, il margine lordo unitario è 8,20 €, pari a circa il 74,5% del prezzo di vendita. Questo margine dovrà essere sufficiente a coprire tutti i costi indiretti più l’utile desiderato.

Come decidere il prezzo partendo dal food cost

In molti casi è più utile partire dal costo del piatto e dall’obiettivo di food cost, per arrivare al prezzo di vendita corretto. Questo è centrale nella definizione della carta, specialmente quando si introducono nuove attrezzature (forni combinati, abbattitori, friggitrici professionali) che possono ridurre scarti e costi di produzione.

• Definisci il food cost obiettivo in percentuale in base al tipo di locale e al posizionamento.

• Usa la formula inversa: Prezzo di vendita = Costo ingredienti / Food cost obiettivo.

• Controlla che il prezzo risultante sia coerente con il mercato, la percezione del cliente e il ruolo del piatto nel menù (piatto civetta, premium, alto margine, ecc.).

Se il costo ingredienti di un secondo è 4,00 € e l’obiettivo di food cost è 30%, il prezzo teorico sarà $4,00/0,30\approx 13,30€$. Se il mercato non tollera questo prezzo, si può intervenire su ricetta, grammature o posizionamento del piatto.

Collegare food cost, margine e attrezzature professionali

Per un negozio che vende apparecchiature per hotel e ristoranti il tema “Come calcolare correttamente il food cost piatto per piatto?” è strategico, perché il margine di ogni piatto è influenzato anche dall’efficienza di cucina. Attrezzature professionali moderne possono ridurre food cost e aumentare il margine senza toccare il prezzo.

• Forni combinati, abbattitori di temperatura e sistemi di conservazione evoluti riducono cali peso, scarti e prodotti invenduti, migliorando il food cost di base.

• Attrezzature come friggitrici ad alto rendimento, piastre a induzione e lavastoviglie professionali riducono consumi energetici e tempi di lavoro, liberando una quota maggiore del margine lordo come profitto effettivo.

Integrare il calcolo del food cost piatto per piatto con scelte mirate di attrezzature per ristoranti e hotel permette non solo di fissare prezzi corretti, ma di costruire un menù bilanciato, con piatti ad alto margine che sostengono la redditività complessiva del locale.

Esempio pratico

Dati generali del piatto

• Nome piatto: Spaghetti alle vongole veraci

• Categoria: Primi piatti di mare

• Numero porzioni ricetta base: 10

• Coperti ristorante: 30

• Codice piatto: PR-MARE-001

• Data redazione / revisione: 05/01/2026

• Chef / responsabile: Nome e cognome

Tabella ingredienti e costi

Ricetta impostata su 10 porzioni, per poi ottenere il costo per porzione.

Costo per porzione, food cost e coperti

• Costo ingredienti per porzione = 35,50 € / 10 = 3,55 €

• Prezzo di vendita in carta (esempio): 14,00 €

• Food cost (%) per piatto = $(3,55/14,00)\times 100$ ≈ 25,4%

• Margine lordo unitario = 14,00 – 3,55 = 10,45 €

• Margine lordo (%) ≈ 74,6%

Con 30 coperti, ipotizzando che tutti scelgano questo piatto:

• Porzioni servite: 30

• Margine lordo totale sul piatto = 10,45 € × 30 = 313,50 €

Attrezzature di cottura: costo e ammortamento

Nel calcolo reale del margine, oltre al food cost, è utile considerare il peso delle attrezzature che rendono possibile il servizio.

• Cuocipasta 391111: 4.000 €

• 4 fuochi 391003: 3.250 €

• Investimento totale attrezzature di cottura: 7.250 €

Se si ipotizza:

• Vita utile economica: 5 anni

• Giorni lavorativi annui: 300

• Servizi giornalieri: 1 servizio principale (pranzo o cena)

Ammortamento giornaliero:

• 7.250 € / (5 anni × 300 giorni) ≈ 4,83 € / giorno

Se nel servizio si producono 30 primi piatti (coperti):

• Quota ammortamento attrezzature per piatto ≈ 4,83 € / 30 ≈ 0,16 €

Questa quota si può aggiungere al costo teorico del piatto come parte dei costi indiretti di cucina.

Consumo di gas metano delle attrezzature

Le due apparecchiature (cuocipasta 391111 e 4 fuochi 391003) hanno insieme una potenza nominale indicativa di circa 50 kW a pieno carico. Supponendo un costo del gas metano di 1,15 €/m³ e che 1 m³ di metano renda circa 10 kWh termici, si ottiene:

• Costo energia per kWh termico ≈ 1,15 € / 10 kWh ≈ 0,115 € / kWh

• Costo orario se lavorassero a 50 kW per 1 ora a piena potenza: 50 kW × 0,115 €/kWh = 5,75 €/h

In servizio reale, difficilmente le macchine lavorano un’ora intera al 100% di carico solo per un piatto: spesso sono condivise con altri piatti e fasi di preparazione. Per un calcolo prudenziale si può attribuire, a questo piatto, una quota indicativa di energia per porzione, ad esempio:

• Tempo effettivo “equivalente” di uso pieno per 10 porzioni: 0,3 ore

• Costo energia per 10 porzioni ≈ 5,75 € × 0,3 ≈ 1,73 €

• Costo energia per porzione ≈ 1,73 € / 10 ≈ 0,17 €

Costo tecnico completo per porzione

Integrare food cost, ammortamento e quota energia consente di ottenere un costo tecnico più realistico del piatto:

• Costo ingredienti per porzione: 3,55 €

• Quota ammortamento attrezzature per porzione: 0,16 €

• Quota energia gas (stima) per porzione: 0,17 €

• Costo tecnico totale per porzione ≈ 3,55 + 0,16 + 0,17 = 3,88 €

Con prezzo di vendita di 14,00 €:

• Nuovo margine lordo unitario (post attrezzature + energia) ≈ 14,00 – 3,88 = 10,12 €

• Margine lordo aggiornato (%) ≈ $(10,12/14,00)\times 100$ ≈ 72,3%

In questo modo la scheda tecnica non solo calcola il food cost piatto per piatto, ma tiene conto dell’impatto economico concreto del cuocipasta 391111, della 4 fuochi 391003 e dei consumi di gas, offrendo una base più solida per la definizione del prezzo e la valutazione della redditività con 30 coperti.

Se hai domande o dubbi ti aiuteremo con il food cost dei tuoi piatti consigliandoti le apparecchiature che si adattano meglio alla tua operatività contattaci.