L’uso dell’abbattitore in gelateria non è solo un obbligo normativo legato all’HACCP, ma il segreto tecnologico per garantire un prodotto artigianale d’eccellenza. In un laboratorio moderno, questa attrezzatura trasforma radicalmente la gestione della produzione, migliorando la struttura del gelato e riducendo gli sprechi.
Il nemico numero uno del gelato artigianale è la formazione di macro-cristalli di ghiaccio. Ecco come l’abbattitore risolve il problema:
Micro-cristallizzazione: Come evitare cristalli di ghiaccio nel gelato? Grazie al freddo rapido (abbattimento positivo o surgelazione negativa), l’acqua contenuta nella miscela si trasforma in micro-cristalli. Il risultato? Un gelato dalla consistenza setosa e vellutata, che non indurisce eccessivamente in vetrina.
Mantenimento del volume: l’uso dell’abbattitore subito dopo l’estrazione dalla mantecatrice permette di “fissare” l’aria inglobata (overrun), evitando che il gelato collassi e perda il suo aspetto invitante e spatolabile.
Implementare correttamente l’uso dell’abbattitore in gelateria significa anche gestire meglio il tempo e il portafoglio:
Stoccaggio di lungo periodo: Con la surgelazione rapida a -35°C, puoi produrre gusti in grandi quantità durante i giorni di bassa affluenza e conservarli perfettamente integri per i picchi del weekend.
Sicurezza alimentare: L’abbattimento rapido delle miscele base cotte (pastorizzate) impedisce la proliferazione batterica nel range critico tra +65°C e +10°C, garantendo la massima igiene.
Decorazioni perfette: Per le torte gelato e i semifreddi, l’abbattitore è essenziale per indurire rapidamente gli strati e permettere glasse a specchio impeccabili senza sbavature.
Su Forniture Alberghiere Shop selezioniamo solo macchine progettate per i ritmi della gelateria professionale. Quando scegli il tuo modello, valuta:
Capacità in teglie: Per una piccola gelateria è sufficiente un modello da 3 o 5 teglie; per laboratori centralizzati si punta sui 10 o 15 livelli.
Funzione di pre-raffreddamento: Fondamentale per inserire il gelato appena estratto in una camera già a temperatura glaciale.
Facilità di pulizia: Interni in acciaio inox con angoli arrotondati per rispettare gli standard igienici più severi.
Per vedere di un Abbattitore professionale 5 teglie prezzo dai un occhio ad alcuni dei prodotti pubblicati oppure contattaci per un preventivo senza impegno:
