Qual è il miglior sistema di ventilazione per cucine professionali? - Forniture alberghiere shop

Avere un sistema di ventilazione efficace e affidabile nelle cucine professionali è essenziale per garantire sicurezza, igiene e comfort operativo. In questo articolo approfondiamo cosa rende un sistema di ventilazione ideale.

Sono da tenere sempre a mente alcune cose importanti. Le cucine devono avere sempre prima dell’avvio dei lavori o di un acquisto immobile

i permessi scritti di enti come Azienda Sanitaria Locale, Spisal e Inail;
la superficie finestrata minima deve essere pari a 1/8 della superficie calpestabile (12,5%) per ambienti destinati a permanenza prolungata (es. cucine professionali). Le prescrizioni sono nel Decreto 5/07/75.
- Alcune normative regionali richiedono 1/10 (10%) per locali tecnici.
- in alcuni casi, in base alla destinazione d’uso e ai regolamenti comunali, può essere richiesto anche 1/16 della superficie del pavimento
- la normativa prevede un livello minimo di illuminamento medio in cucina di circa 500 lux
oltre alla luce naturale, è necessaria anche un’adeguata aerazione (spesso ottenuta con aperture apribili per almeno 1/20 della superficie calpestabile).generalmente l’espulsione dell’aria si fa al tetto con canali esterni, che alle volte vanno autorizzati da condomini o Belle Arti (se l’edificio è storico)
di solito il canale di espulsione è minimo 25-30 cm per una piccola linea di cucina, mentre il domestico ha un 10-15 cm. Non tutti i professionisti, come geometri o architetti hanno esperienza diretta di questo ed è bene accertarsi di avere la possibilità di uscita.
se vuoi avere un impianto “climatizzato” con reintegro dell’aria dovrai adeguare anche la parte idrica, in particolare la tua caldaia.
L’altezza minima dei locali cucina è generalmente indicata intorno a 3 metri per ambienti con più di cinque operatori, con pareti lavabili e materiali resistenti per garantire igiene.
- La conformità a tali requisiti può variare leggermente a seconda delle normative comunali e delle specifiche esigenze strutturali o di sicurezza (come prevenzione incendi).

Importanza della ventilazione nelle cucine professionali

Le cucine di locali pubblici come ristoranti e hotel producono grandi quantità di calore, fumi, vapori e odori durante la preparazione dei cibi. Un sistema di ventilazione efficiente è indispensabile per:

Rimuovere inquinanti, odori e particelle di grasso dall’aria
Garantire un ambiente di lavoro salubre e sicuro per il personale
Mantenere un livello di comfort termico adeguato anche in presenza di elevato calore e umidità
Evitare la formazione di muffe dovuta all’accumulo di vapore acqueo
Ottimizzare il risparmio energetico mediante controllo modulato dei flussi d’aria

Esistono diversi tipi di ventilazione per cucine professionali, ognuno con caratteristiche specifiche e adatto a esigenze diverse. Ecco le principali tipologie di cappe e sistemi di ventilazione, con le differenze tra cappe centrali, cappe a parete, motori a bordo, cassone esterno e torrino, seguite dalle indicazioni normative e pratiche sugli impianti di sola estrazione rispetto a quelli con immissione d’aria.

Tipi di ventilazione e differenze tra cappe per cucine professionali

Cappe centrali

CAPPA CENTRALE CUBICA - Aluminox

Posizionate al centro della cucina, sospese dal soffitto.
Ideali per isole di cottura e postazioni lontane dalle pareti.
Consentono una captazione omogenea dei fumi e vapori da tutti i lati.
Spesso più ingombranti ma ottimizzate per cucine ampie.

Cappe a parete

Cappe Elettropuntate Archivi - Aluminox

Installate attaccate alle pareti sopra le attrezzature di cottura.
Soluzione più compatta e semplice da integrare in cucine lineari o angolari.
Più facili da installare e mantenere, spesso con motore integrato.

Motore a bordo

Il motore della cappa è incorporato direttamente nella struttura della cappa stessa.
Vantaggio: minore complessità di canalizzazione.
Svantaggio: maggiore rumorosità in cucina perché il motore è vicino agli operatori.
Indicata per tubature corte senza troppe curve.

Cassone esterno (motore remoto)

Il motore è posizionato fuori dalla cucina, ad esempio sul tetto o in locali tecnici.
Riduce significativamente il rumore e il calore in cucina.
Permette tubazioni più lunghe e complesse, ottimizzando la pressione dell’aria estratta.
Facilita la manutenzione del motore senza interferire con l’attività in cucina.

Torrino

Struttura sopra il tetto che ospita o supporta dispositivi di espulsione dell’aria (ventilatori, filtri).
Protegge i sistemi di aspirazione e può integrare dispositivi antincendio o filtri speciali.
Aiuta a migliorare il tiraggio e la dispersione dei fumi all’esterno.

Impianto di sola estrazione: normativa e vantaggi pratici

Aspetti normativi

In Italia, la normativa tecnica prevede che un impianto di ventilazione possa essere a sola estrazione purché garantisca una quantità di aria estratta adeguata.
L’aria esterna entra nel locale naturalmente attraverso aperture, bocchette o fessure (aperture passive), bilanciando la pressione.
Secondo le norme UNI 10339 e riferimenti della UNI EN 16798-1, l’impianto deve garantire il ricambio d’aria necessario per sicurezza e igiene.
Un impianto a sola estrazione deve essere progettato per evitare sottopressioni e correnti d’aria fastidiose.
Dal punto di vista antincendio, i motori e dispositivi di espulsione devono avere certificazioni specifiche per resistere a temperature elevate (es. ventilatori F-400 resistenti a 400 °C per 2 ore).

Vantaggi pratici di un impianto a sola estrazione

Semplicità di installazione e gestione: meno componenti da installare e regolare, costi generalmente inferiori.
Efficienza energetica: non richiede sistemi di riscaldamento o condizionamento dell’aria immessa.
Eliminazione efficace di fumi, odori e vapori: espelle direttamente l’aria viziata senza miscelarla, garantendo qualità dell’aria.
Meno manutenzione: minor numero di apparecchiature e filtri.
Prevenzione di correnti d’aria fredde: evitando immissioni forzate di aria fredda che potrebbero creare disagi termici al personale.

Considerazioni sull’impianto con immissione d’aria calda

Migliora il comfort termico evitando l’ingresso di aria fredda esterna.
Necessita di sistemi più complessi con recuperatori di calore e filtri, aumentando costi e manutenzione.
Può permettere risparmio energetico con sistemi di ventilazione meccanica controllata e recupero termico, particolarmente in climi freddi.
Progettazione più complessa per garantire bilanciamento e controllo delle portate d’aria immessa ed estratta.

In sintesi, la scelta tra cappe e sistemi di ventilazione dipende dallo spazio, dal tipo di cucina e dal budget. Le cappe centrali sono perfette per isole di lavoro, mentre quelle a parete sono più semplici da integrare. Motori esterni riducono rumore e calore in cucina, mentre quelli a bordo sono più semplici ma rumorosi. Il torrino è una soluzione tecnica per dispositivi di espulsione sul tetto.

Un impianto a sola estrazione è normativamente ammesso e in molti casi la scelta più pratica e vantaggiosa per cucine professionali, garantendo efficienza, costi contenuti e minore manutenzione, purché bilanciato adeguatamente da aperture per l’aria esterna. L’impianto con immissione d’aria calda ha vantaggi sul comfort ma richiede maggiore complessità tecnica e costi di gestione.

Per progetti su misura e conformi alle normative, è consigliabile rivolgersi a fornitori specializzati come Electrolux Professional, Alinox e FCF Impianti.