Pacojet ricette gelato dolce o salato che sia, è uno degli utilizzi più frequenti che si fa di questo strumento professionale per gli chef, specie d’alta ristorazione.
Per le ricette con pacojet si tratta di creare normali creme o sciroppi da lavorare, poi, in abbattitore a bassa temperatura (abbattimento in negativo) e utilizzare direttamente surgelate al momento del servizio, porzionando con pacojet. L’attrezzo renderà la consistenza del gelato o del sorbetto setosa.
Base crema (2 bicchieri)
latte | 900 g
panna | 100 g
zucchero | 250 g
tuorli freschi | 80 g
aromi | a piacere
Fare una crema inglese da portare e 83°C. Versare nei bicchieri riempiendoli fino a 3/4. Abbattere in negativo, poi conservare e utilizzare a -18°C.
Base panna (2 bicchieri)
latte | 800 g
panna | 200 g
zucchero | 200 g
albumi freschi | 170 g
aromi | a piacere
Fare una crema inglese da portare e 83°C. Versare nei bicchieri riempiendoli fino a 3/4. Abbattere in negativo, poi conservare e utilizzare a -18°C.
Sorbetto limone (1 bicchiere)
limone succo | 200 g
zucchero | 23 g
acqua| 470 g
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e
Sorbetto ananas, arancia, mela… (1 bicchiere)
ananas, arancia, mela… | 400 g
zucchero | 170 g
acqua | 330 g
Gelato di verdura
verdura | 400 g
acqua | 400 g
aceto | 50 g
destrosio | 40 g
glicerina | 40 g
sale | 10 g
zucchero | 50 g
Se non sai esattamente come funziona il pacojet guarda l’articolo dedicato.
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